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Accade raramente che un singolo uomo, in un’epoca come quella attuale, riesca a cambiare l’economia e la cultura, il volto e il destino di un’interna Nazione, nel corso di una sola vita. Lo ha fatto e continua a farlo, invece, Gastón Acurio con il Perù. Se oggi la cucina peruviana è conosciuta in tutto il mondo, il merito è di questo chef che non volle, negli anni Ottanta, diventare un avvocato. Nato nel 1967 a Lima, figlio di un politico di rilievo, Acurio studia giurisprudenza alla Pontificia Universidad Católica del Perù, per trasferirsi nel 1987 a Madrid, in Spagna, per proseguire la carriera. In segreto, due anni dopo, lascia giurisprudenza per iscriversi alla Escuela de Hostelería. Si diploma nel 1989 e si trasferisce a Parigi, dove si iscrive al prestigioso Le Cordon Bleu. È questo il momento di svolta per la carriera di Gastón. E, in un certo senso, per l’intero Perù.
Una volta tornato a Lima con la moglie, Astrid Gutsche, di origine tedesca, apre la “prima versione” di Astrid & Gastón, con una carta interamente dedicata alla cucina francese. Il ristorante però non funziona, e la prima versione lascia quasi immediatamente il passo alla seconda: la cucina francese, a sua volta, lascia il passo alla consapevolezza di dover sperimentare con la tradizione culinaria nazionale, considerata la migliore del Sud America. Siamo nel 1994. Sei anni dopo, Astri & Gastón viene eletto miglior ristorante dell’intero Perù. Passano altri sei anni (arriviamo al 2006) e troviamo Gastón Acurio che inaugura l’anno accademico della migliore università di Lima. Nella sua lettura, Acurio evidenzia come il cibo sia stato l’ariete per uno sviluppo culturale e soprattutto economico del Perù: dal turismo alla ristorazione, dall’agricoltura alla pesca.
Cos’è successo in questi anni? Gastón Acurio e i suoi sforzi pionieristici sono riusciti nel loro scopo, e anzi, hanno realizzato altri obiettivi. Dal punto di vista imprenditoriale ed economico, ad esempio, la food industry peruviana è cresciuta esponenzialmente dal 2005 al 2013, al ritmo di 8 punti percentuali ogni anno. Come riporta il Financial Times, consultando la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), il numero di ristoranti nello stesso spazio temporale è aumentato da 45.000 a 100.000: una crescita che si attesta oltre il 300 per cento.
Il cibo «è un agente di cambiamento sociale, uno strumento per creare benessere, pace e fraternità», ha detto lo stesso Acurio al quotidiano britannico. «In quanto cuochi», ha continuato, «dobbiamo assolvere a un compito, quindi abbiamo costruito la miglior scuola di cucina in un posto in cui c’è una grande densità di giovani, e probabilmente con poche opportunità». Quando Gastón Acurio parla della “miglior scuola di cucina” si sta riferendo alla Fundación Pachacútec, l’istituto culinario che ha fondato nel 2007 nell’omonimo slum su una collina fuori Lima. Un nome così importante, in Perù, contiene molte promesse: Pachacútec (o Pachacuti) era l’imperatore che creò, nella seconda metà del 1400, l’impero Inca: l’eroe nazionale del Paese. Le stesse promesse rivoluzionarie, però, stanno venendo mantenute da Acurio. Il modo in cui i semi piantati quasi dieci anni fa stanno sbocciando, inoltre, è davvero innovativo.
Pachacútec è una shantytown difficile in cui vivere: il suo terreno è desertico, pieno di sabbia, e fino a pochi anni fa non vi era né elettricità, né acqua né strade. E di certo l’apertura della Fundación, in così poco tempo, non è riuscita a cambiare in modo netto i connotati urbanistici e abitativi del quartiere. Eppure ogni anno la scuola riceve più di 600 domande, specialmente dalle classi più indigenti. Di queste 600 application, soltanto 150 arrivano alla prima tappa del percorso: un programma introduttivo di quattro mesi, dedicato soltanto allo studio, non esclusivamente culinario. Il secondo step è un altro colpo di machete: sono soltanto 30 gli studenti che vengono ammessi all’inizio delle lezioni di cucina. Successivamente, meno della metà (solitamente) arrivano al diploma. Ma chi arriva fino in fondo avrà, probabilmente, l’opportunità di diventare uno chef di fama nazionale, se non oltre. La scuola ospita molti guest chef, e i loro nomi sono tra i migliori del panorama mondiale: Ferran Adriá, dal premiatissimo El Bulli, o Andoni Luiz Aduriz, chef al Mugaritz di San Sebastián, o l’italiano Giancarlo Morelli.

Testo – Davide Coppo