Wine Culture

Del vino il profumo rappresenta il respiro, il modo delicato e magico di svelare la sua anima più intima e profonda. La sua, e anche la nostra. Quello dei profumi, e delle molecole che ne danno origine, è infatti un territorio strano che fonde, in modo magmatico e inscindibile, poesia e scienza, aforismi vertiginosi e trattati accademici, versi emozionanti e formule chimiche indecifrabili, istinto primordiale e razionalità analitica. Quello dell’olfatto è il senso più spiazzante, e quello che più di tutti incuriosisce: saper descrivere gli odori del vino prima di essere una dote naturale, è un’acrobazia del linguaggio – un volteggio fra leggerezza aerea e sotterranea visceralità, un divertimento fra l’effimero e il sublime, e perciò, come ogni attività ludica, da prendere estremamente sul serio. Allenarsi su quali siano gli odori del vino e gli aromi che ne compongono il bouquet dà così origine a un vero e proprio viaggio per i paesaggi del mondo, nei luoghi e fra le varietà di uva da cui tali profumi hanno origine; un viaggio che costituisce al contempo un’entusiasmante esplorazione di se stessi, un percorso dell’anima nelle misteriose terre dominate dalle emozioni e dagli istinti come pure in quelle, altrettanto affascinanti, del linguaggio ideale per dare forma semantica a tali impalpabili sensazioni. 

Il nocciolo della questione sta proprio qui, nella particolare architettura del nostro sistema percettivo, resa evidente dalla sostanziale differenza fra “riconoscibilità” di un odore e sua “identificazione”. Chiunque di noi sa riconoscere un profumo già incontrato, nel senso di essere consapevole di averlo già sentito; ben più difficile è identificarlo, ossia attribuirgli la corretta etichetta semantica. Questo accade perché l’impronta olfattiva si imprime, al momento della percezione, in modo indelebile e definitivo nel sistema limbico, l’area delle emozioni e degli istinti, mentre il suo nome, sempre che si sia informati su di esso, si va a depositare in una specifica area della corteccia cerebrale, rimanendo così non solo separato ma inesorabilmente suscettibile all'oblio, se non continuamente ricordato. Quello del radicamento di un odore nell’area degli istinti e della sua fulminea riapparizione è un fenomeno che trova esempi mirabili nelle arti: dal famoso passaggio sulla madeleine in Alla ricerca del tempo perduto di Proust, al viso sconvolto del critico Ego nell'assaporare la ratatouille nell’omonimo film animato: una sensazione del passato che esplode improvvisa e vitale e a cui, spesso, è difficile abbinare un’immagine, figuriamoci un nome.

Così è per il vino: quante volte ci capita di goderne i profumi, consapevoli di riconoscerli («Ma io l’ho già sentito!») e delusi per non riuscire a identificarli («Non ricordo quando – mi sfugge il nome!»). Ecco che agganciare una sensazione odorosa alla sua corretta etichetta semantica è un’azione che richiede attenzione, esperienza ma soprattutto immaginazione, intesa come l’abilità di far volare i pensieri, decollare i ricordi che immancabilmente tali profumi suscitano, recuperando con leggerezza il riferimento semantico, sia esso un luogo, un viso, una situazione, un paragone con un altro vino già assaggiato o direttamente il riferimento a un oggetto, un frutto, un fiore e così via.

Soprattutto quest’ultimo è l’esercizio più apprezzato dai sommelier o aspiranti tali e anche noi non vogliamo esimerci da questo divertente e raffinato gioco (perché di gioco nel senso più alto del termine si tratta) proponendo, nelle prossime pagine, sotto forma di immagini i profumi tipici di quattro varietà a bacca bianca rappresentative di altrettanti “famiglie odorose”, qui riassunte in: 

• Varietà a bacca (spiccatamente) aromatica: sono quelle che presentano un intensissimo carattere floreale-speziato già avvertibile mangiando l’acino, causato da specifiche molecole volatili presenti a elevata concentrazione in forma libera nell’uva. Ne fanno parte le varie tipologie di Moscato, il Gewürztraminer, il Torrontes e le Malvasie aromatiche. 

• Varietà a bacca semi-aromatica: alcune varietà quali Sauvignon Blanc, Riesling, Müller Thurgau, Vermentino, presentano un'elevata concentrazione di precursori di aroma (molecole potenzialmente odorose). Sono composti che si trovano nell’uva in forma legata e che diventeranno liberi, e quindi percepibili, solo a seguito dell’azione dei lieviti in fermentazione primaria o per fenomeni di evoluzione in bottiglia. Gli aromi di queste varietà spaziano da sentori di fiori di campo, erbe aromatiche, spezie, frutta tropicale sino agli idrocarburi (nel caso del Riesling). 

• Varietà a bacca non aromatica: rappresentano la maggioranza delle varietà i cui aromi nel vino provengono essenzialmente dall’azione di lieviti e dalle reazioni di esterificazione durante la fermentazione alcolica. Si caratterizzano per i classici profumi fruttati, dagli agrumi fino a frutta a polpa bianca (pera, mela), alla polpa gialla (pesca, albicocca) e molto matura (banana, ananas).
• Varietà il cui vino è sottoposto al passaggio in legno: questa non è una classificazione ampelografica ma di filosofia produttiva, trasversale alle tre precedenti (ma maggiormente presente in quella bacca non aromatica). Fa riferimento a quei vini bianchi la cui fermentazione e maturazione avvengono in legno, principalmente in barrique. I profumi sono quindi influenzati dal passaggio in tale contenitore, con ricordi, oltre che floreali e di frutta matura, soprattutto di vaniglia, caramello, caffè tostato, a cui si aggiungono quelli di burro e nocciola a seguito della (probabile) fermentazione malolattica. 

Sono solamente quattro esempi che probabilmente aggiungono poco, in termini quantitativi, alla nostra conoscenza, ma possono aggiungere molto, in termini qualitativi, se visti come pungolo per realizzare quanto piacere della mente si aggiungerebbe a quello puramente sensoriale se si fosse in grado di dare forma semantica al già pur ammaliante godimento estetico. E quale ulteriore gioia per l’appassionato nel collegare a un gruppo di odori la probabile varietà d’uva o la regione di provenienza, in un circuito virtuoso che lega emozioni personali a natura e cultura.

E allora avventuriamoci per le vinose lande profumate, attrezzati di queste poche utili informazioni: saranno poi gli agguati tesi da odori ancestrali o le imboscate improvvisate da aromi sconosciuti ad alimentare piano piano nel tempo la nostra conoscenza, se stimolati da curiosità, passione e ironia, le doti magiche di chi, cercando di conoscere meglio un vino, finisce per conoscere meglio se stesso. 

«Il profumo ha la forza di persuasione più convincente
delle parole, dell’apparenza, del sentimento e della volontà.
Essa penetra in noi come l’aria che respiriamo penetra
nei nostri polmoni, ci riempie, ci domina totalmente…
Colui che domina gli odori, domina il cuore degli uomini». 

            Patrick Süskind—Il profumo

Foto  Bea de Giacomo        
Set Design Dimitra Marlanti
Testo Alberto Ugolini

PINOT GRIGIO

Cultivar non aromatica a bacca ramata, viene quasi esclusivamente proposta nella versione in bianco, ossia con fermentazione senza contatto con le bucce. Si esprime con uno spettro aromatico di grande freschezza e fragranza, con i profumi derivati quasi esclusivamente dagli esteri di fermentazione, sia etilici che isoamilici, nelle classiche espressioni di pera e mela golden, a cui si possono affiancare, se coltivata in aree dall’elevata escursione termica, anche alcune nuance terpenico-floreali di scorza di limone e gelsomino.

MÜLLER THURGAU

 Varietà che nasce a fine ’800 dall’incrocio fra Riesling e Madeleine Royale operato dal botanico Dr. Müller, originario della Svizzera Thurgau, richiede di essere allevata in aree dall’elevata escursione termica per garantire al vino un’ampia gamma di molecole volatili profumate, facenti parti della classe dei terpeni (floreale), dei tioli volatili (erbe medicinali, frutta tropicale), dei fenoli volatili (spezie) ed esenolo (erba appena tagliata, salvia). A queste note varietali vanno a integrarsi e sovrapporsi gli aromi derivanti dagli esteri di fermentazione con note di frutta fresca e matura. 

GEWÜRZTRAMINER

Già la traduzione del nome (Gewürzt significa “spezia” in tedesco) tradisce il carattere aromatico di questo vino. Insieme al Moscato è considerata l’uva più profumata per l’elevata concentrazione di terpeni, molecole volatili responsabili dell’intensa percezione di note floreali. Nel vino, oltre a linalolo (fiori di arancio), e geraniolo (geranio), sono molto attivi il citronellolo (citronella), il terpineolo (mughetto) e il nerolo (rosa), oltre chiaramente ai profumi da fermentazione che conferiscono le note di frutta tropicale. Vino dall’elevato potenziale evolutivo per l’elevata quota di terpeni “legati” che si liberano durante l’evoluzione in bottiglia.

CHARDONNAY

Lo Chardonnay è certamente la più virtuosa fra le varietà per esprimere le complessità apportate dalla fermentazione e maturazione in legno, con quelle note di vaniglia, caffè tostato, resina, nocciola e burro ad integrare quelle di fiori gialli e frutta matura, derivanti dalla fermentazione alcolica. Da notare la maggiore eleganza e ricchezza dei vini che non solo maturano ma fermentano in barrique, grazie all’effetto di protezione dell’anidride carbonica, al depotenziamento di alcune molecole odorose e a un’esaltazione sia delle note fruttate che di quelle speziate e minerali.