Lima

In un’epoca globalizzata e quasi senza più confini, almeno culinari, un vino deve sapersi adattare a ogni tipo di cucina. I vini Santa Margherita sanno parlare in tutte le lingue del mondo, e lo hanno dimostrato in varie occasioni. L’incontro tra Santa Margherita e la cucina peruviana si è concretizzato nell’estate del 2015, nell’evento dedicato al food più importante dell’anno: l’Esposizione universale di Milano. Nell’ambito del programma Un vino, due culture, lo chef Diego Muñoz del celebre ristorante Astrid & Gastón di Lima, in Perù, ha ideato il perfetto menù da abbinare ai vini del Gruppo Santa Margherita. Perché la scelta della cucina peruviana? Perché è una delle più ricche al mondo: utilizza ingredienti freschi, prodotti tipici della terra andina e dei mari sudamericani, e in più è stata influenzata dalle onde di migrazione che hanno segnato la storia della Nazione: partendo dall’Europa per arrivare fino all’Estremo Oriente. I consigli di Muñoz sono sapienti ed esperti, e possono essere un ottimo manuale di ispirazione per tutti gli aspiranti chef. Il piatto forse più celebre della cucina peruviana è il ceviche chalaco, ovvero il pescato del giorno, marinato con lime e peperoncino rocoto, ricci di mare, avocado e calamaro croccante. Da abbinarsi, un Metodo Classico Brut Rosè Athesis, DOC dell’Alto Adige (Kettmeir). Diego Muñoz ha continuato poi con una Causa de pulpa de sangrejo, un tortino ripieno di patate con pasta di peperoncino peruviano ajì amarillo, polpa di granchio, dragoncello e pomodoro semi-secco, abbinato a un Luna dei Feldi Alto Adige DOC del 2014 (Santa Margherita). Successivamente, un altro piatto forte della cucina locale: arroz con pato, e cioè riso con zucca peruviana loche, coriandolo, petto d’anatra e insalata di ravanelli. Il vino? Chianti Classico Gran Selezione DOCG Vigneto di Campolungo, anno 2010 (Lamole di Lamole). Per chiudere, un classico, come suggerisce il nome: il clásico peruano è un dolce di mais viola, riso al latte dolce e frutti rossi, da abbinarsi a un Moscato Rosa Athesis dellAlto Adige, DOC, del 2011 (Kettmeir). Il cibo come strumento di conoscenza di culture lontane, sorprendenti, dal punto di vista culinario e non solo. Esploratori del gusto, nel vero senso della parola.

Accade raramente che un singolo uomo, in un’epoca come quella attuale, riesca a cambiare l’economia e la cultura, il volto e il destino di un’interna Nazione, nel corso di una sola vita. Lo ha fatto e continua a farlo, invece, Gastón Acurio con il Perù. Se oggi la cucina peruviana è conosciuta in tutto il mondo, il merito è di questo chef che non volle, negli anni Ottanta, diventare un avvocato. Nato nel 1967 a Lima, figlio di un politico di rilievo, Acurio studia giurisprudenza alla Pontificia Universidad Católica del Perù, per trasferirsi nel 1987 a Madrid, in Spagna, per proseguire la carriera. In segreto, due anni dopo, lascia giurisprudenza per iscriversi alla Escuela de Hostelería. Si diploma nel 1989 e si trasferisce a Parigi, dove si iscrive al prestigioso Le Cordon Bleu. È questo il momento di svolta per la carriera di Gastón. E, in un certo senso, per l’intero Perù.
Una volta tornato a Lima con la moglie, Astrid Gutsche, di origine tedesca, apre la “prima versione” di Astrid & Gastón, con una carta interamente dedicata alla cucina francese. Il ristorante però non funziona, e la prima versione lascia quasi immediatamente il passo alla seconda: la cucina francese, a sua volta, lascia il passo alla consapevolezza di dover sperimentare con la tradizione culinaria nazionale, considerata la migliore del Sud America. Siamo nel 1994. Sei anni dopo, Astri & Gastón viene eletto miglior ristorante dell’intero Perù. Passano altri sei anni (arriviamo al 2006) e troviamo Gastón Acurio che inaugura l’anno accademico della migliore università di Lima. Nella sua lettura, Acurio evidenzia come il cibo sia stato l’ariete per uno sviluppo culturale e soprattutto economico del Perù: dal turismo alla ristorazione, dall’agricoltura alla pesca.
Cos’è successo in questi anni? Gastón Acurio e i suoi sforzi pionieristici sono riusciti nel loro scopo, e anzi, hanno realizzato altri obiettivi. Dal punto di vista imprenditoriale ed economico, ad esempio, la food industry peruviana è cresciuta esponenzialmente dal 2005 al 2013, al ritmo di 8 punti percentuali ogni anno. Come riporta il Financial Times, consultando la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), il numero di ristoranti nello stesso spazio temporale è aumentato da 45.000 a 100.000: una crescita che si attesta oltre il 300 per cento.
Il cibo «è un agente di cambiamento sociale, uno strumento per creare benessere, pace e fraternità», ha detto lo stesso Acurio al quotidiano britannico. «In quanto cuochi», ha continuato, «dobbiamo assolvere a un compito, quindi abbiamo costruito la miglior scuola di cucina in un posto in cui c’è una grande densità di giovani, e probabilmente con poche opportunità». Quando Gastón Acurio parla della “miglior scuola di cucina” si sta riferendo alla Fundación Pachacútec, l’istituto culinario che ha fondato nel 2007 nell’omonimo slum su una collina fuori Lima. Un nome così importante, in Perù, contiene molte promesse: Pachacútec (o Pachacuti) era l’imperatore che creò, nella seconda metà del 1400, l’impero Inca: l’eroe nazionale del Paese. Le stesse promesse rivoluzionarie, però, stanno venendo mantenute da Acurio. Il modo in cui i semi piantati quasi dieci anni fa stanno sbocciando, inoltre, è davvero innovativo.
Pachacútec è una shantytown difficile in cui vivere: il suo terreno è desertico, pieno di sabbia, e fino a pochi anni fa non vi era né elettricità, né acqua né strade. E di certo l’apertura della Fundación, in così poco tempo, non è riuscita a cambiare in modo netto i connotati urbanistici e abitativi del quartiere. Eppure ogni anno la scuola riceve più di 600 domande, specialmente dalle classi più indigenti. Di queste 600 application, soltanto 150 arrivano alla prima tappa del percorso: un programma introduttivo di quattro mesi, dedicato soltanto allo studio, non esclusivamente culinario. Il secondo step è un altro colpo di machete: sono soltanto 30 gli studenti che vengono ammessi all’inizio delle lezioni di cucina. Successivamente, meno della metà (solitamente) arrivano al diploma. Ma chi arriva fino in fondo avrà, probabilmente, l’opportunità di diventare uno chef di fama nazionale, se non oltre. La scuola ospita molti guest chef, e i loro nomi sono tra i migliori del panorama mondiale: Ferran Adriá, dal premiatissimo El Bulli, o Andoni Luiz Aduriz, chef al Mugaritz di San Sebastián, o l’italiano Giancarlo Morelli.

Testo – Davide Coppo